Гастрономията е друга форма на културно изразяване и в тази статия ще ви разкажа за бандеха пайса, която, въпреки че е традиционното ястие на Антиокия, е позната в цяла Колумбия. Преди да говоря за това ястие, искам да обясня малко за това от какво се състои типичният колумбийски обяд, който се яде около 12:30 следобед. Каквото и да правите, трябва да спрете и да обядвате; след това няма определено време за приключване.
Типичният колумбийски обяд се състои от супа – телешка, пилешка или зеленчукова, и основно ястие. Основното ястие е плато със салата, ориз, чипс от банани и месо или риба. Десертът не е обичаен, нито пък кафето обикновено се сервира след това. Обедното меню включва напитка; макар че газираните напитки са често срещани, традиционните напитки са агуа де панела (нерафинирана вода от тръстикова захар) или натурални сокове. Самата бандеха пайса обаче, поради щедрата си порция, се счита за пълен обяд и се сервира като такава.
Тава Paisa, съставки
Както споменах, бандеха пайса произхожда от Антиокия, но славата ѝ е толкова широко разпространена, че можете да я намерите, с регионални вариации, навсякъде. Имайте предвид, че в Колумбия много хора използват термина „пайса“, за да обозначат всеки, който не е от Богота, въпреки че етимологично само хора от района, където се отглежда кафе, се наричат пайси.
Сега ще изброя, според Уикипедия, съставките, които го съставят , които в класическата му традиционна презентация са четиринадесет; дванадесет от тях, подредени в тавата, и още две като гарнитура:
- бял ориз
- Телешко на прах, потни или печени
- Chicharrón, което е пържене на кожата на прасето с малко месо.
- Резенчета зрял живовляк или патакон.
- Chorizo Antioqueño с лимон (това е бял хоризо, който се пече, не се яде суров)
- Arepa Antioqueña, която се прави с олющено жълто или бяло царевично брашно.
- Hogao (идва като сос) с домат и лук
- Товарен боб или пинто боб
- Нарязан естествен домат
- Авокадо.
Традиционните напитки, които се сервират с bandeja paisa, са mazamorra con leche, а може да ви предложат и panela molida, dulce macho (отнасящо се за зрял живовляк, който не е същото като банан) или bocadillo de guayaba . Не мислете, че е гуава между два хляба, а сладко от типа дюля, но направено от гуава, увито в листа!
Как да готвя тавата с пайса
Ако сте били насърчавани да го готвите и сега, когато знаете всички съставки, ще ви кажа как трябва да го направите.
Първото нещо, което трябва да направите, е да оставите зърната да се накиснат за една нощ, преди да ги приготвите, след което в тенджера ги приготвяте, докато омекнат. Докато можете да продължите да правите ориза в сос от масло, сол и дълъг лук. В почти цяла Латинска Америка имат обичая да измиват ориза два или три пъти, преди да го сварят, така че да освободи нишестето, но има вкус на всеки един или всеки.
В друг тиган запържете каймата и добавете половината хогао, както ви обясних, хогао е вид сос от домати и лук и разбъркайте с лъжица. Свинските кори правите сами, като пържите свинското с кожата.
След като всичко е готово, започвате да го сервирате на плато: чичароните отделно, ориза, смесвате боба с месото и добавяте и него, след това добавяте патакона (ще обясня как се приготвят в следващия параграф), няколко пържени яйца и авокадо, нарязано на четвъртинки. Всеки добър колумбиец харесва ахи пике, така че ако добавите малко, ще го оцени.
Нека ви разкажа за патаконес. Те са основно пържени, сплескани парчета зелен живовляк . Можете да ги ядете сами или с каквото пожелаете отгоре, въпреки че най-често срещаните гарнитури са бъркани яйца, сирене костеньо (както можете да видите на снимката), месо или пържена риба.
История на тавата с пайса
Бандеха пайса, в сегашния си вид и състав, е сравнително ново ястие; няма сведения за него преди 1950 г. Вероятно е търговска еволюция, развита в антиокийските ресторанти, на традиционното антиокийско „секо“, съставено от ориз, боб, месо, някои пържени храни и живовляк, и придружено от арепа. Някои твърдят, че може да е еволюирало от друго разпространено ястие в региона - Типико Монтанеро или просто Типико.
Във вестник „Ел Тиемпо“ , да, същият, където Габриел Гарсия Маркес пише като журналист, е публикувана статия за произхода на бандеха пайса, в която се твърди, че през 40-те години на миналия век същият този поднос е бил сервиран в ресторант „Ел Майзал“ в Богота под името Плато Маринийо.
Друга версия твърди, че Ернандо Хиралдо, кулинарен писател и журналист, го е изобретил случайно и го е продал в ресторанта си „Ел Загуан де лас Агуас“ в колумбийската столица. Историята разказва, че една компания е поръчала традиционен колумбийски бюфет за събитие, с условието той да бъде елегантен. Така че били подредени бели покривки и всяко ястие било поднесено на голям, богато украсен поднос. Възхитените гости си сервирали всичко в чиниите и допълнили планината от храна с рохко пържено яйце. Хиралдо харесал идеята и го добавил към менюто си. Каквато и да е истината, това е ястие, за което колумбийците копнеят, когато са в чужбина... а също и когато са у дома.
В някои типични антиокийски ресторанти можете да намерите негов вариант, наречен „Bandera de las siete carnes“ (Плато със седемте вида месо) , към който добавят, освен всички съставки, които съм виждал преди, печено говеждо и свинско месо, печен свински дроб и антиокийска кървава наденица... с други думи, истинска калорийна бомба, но с много богат вкус.